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Ein Kellner im Wiener Cafe Schottenring.

Wie Kellner Bestellungen im Kopf behalten

Das Erinnerungsvermögen guter Kellner ist mitunter beeindruckend - das gilt besonders für jene aus Buenos Aires, die prinzipiell ohne Notizblock arbeiten. Ein Neuropsychologe hat den südamerikanischen Gedächtnisathleten nun eine Studie gewidmet.

Psychologie 23.09.2009

Immer ohne Notizblock

Mehr als 15 verschiedene Kaffeesorten stehen auf der Karte, dazu Tees, Säfte, Limonaden und Speisen aller Art - aber Omar Velusio vertut sich nie. "Die Bestellungen von bis zu fünf Tischen kann ich mir ohne Probleme merken", sagt der Kellner, "danach wird es dann ein bisschen komplizierter, besonders wenn die Gäste auch essen. Aber mit meiner Erfahrung geht das schon."

Seit 14 Jahren arbeitet Velusio im Café de los Angelitos, einem der traditionsreichen Kaffeehäuser in Buenos Aires, in dem schon der Schriftsteller Jorge Luis Borges seinen café con leche getrunken haben soll. Stets bedient Velusio adrett gekleidet mit Hemd, Weste und Fliege - aber immer ohne Notizblock. "Das ist hier Tradition."

"Eine Sache der Ehre"

Auch sein Kollege Jorge Osuna, der im traditionellen Café Richmond in der Fußgängerzone der argentinischen Hauptstadt bedient, notiert sich die Bestellungen seiner Gäste nicht. "Anfangs war es manchmal schwierig, sich das alles zu merken. Aber jetzt, nach 22 Jahren, ist das überhaupt kein Problem mehr für mich."

Kellner in Buenos Aires, zumindest in den traditionellen Kaffeehäusern, benutzten eben keine Notizblöcke, sagt der 54-Jährige. "Das hat sich so entwickelt. Als es noch keine modernen Kassen gab, funktionierte ohnehin alles nur auf Zuruf. Heute gäbe es ja moderne Kassen, aber nun ist das eben eine Sache der Ehre."

Kellner im Labortest

Inzwischen eilt den Kellnern ihr Ruf voraus, und ihr gutes Gedächtnis hat es bis zum wissenschaftlichen Untersuchungsobjekt geschafft. "Ich wollte schon immer eine Studie über diese Kellner machen", sagt der argentinische Kognitionsforscher Tristan Bekinschtein, der heute an der Universität Cambridge arbeitet. "Ihre Fähigkeit, sich die vielen Bestellungen zu merken, hat mich schon als Kind sehr beeindruckt."

Gemeinsam mit zwei Kollegen aus Buenos Aires startete der 33-Jährige schließlich vor wenigen Jahren ein Experiment und veröffentlichte die Ergebnisse jetzt im Fachblatt "Behavioural Neurology".

Der Trick: Verknüpfe kleine Häppchen

Die Chunking-Hypothese geht auf den US-Pschologen George A. Miller zurück. Sie besagt, dass viele kleine Portionen an Information für das Nervensystem leichter zu verarbeiten sind als wenige große.

Seine Erkenntnis: "Die Kellner benutzen eine Strategie, die wir 'chunking' (in kleinere Teile zerlegen, Anm.) nennen. Sie merken sich die Person, deren Platz am Tisch und die Bestellung und verlinken diese drei Dinge im Kopf miteinander. Das machen sie außergewöhnlich schnell." All das sei eine Sache der Erfahrung. "Die meisten der Kellner, mit denen wir gesprochen haben, wurden nie wirklich eingearbeitet, und sie verfolgen auch keine bewussten Strategien, um sich die Dinge zu merken. Das kommt einfach mit den Jahren."

Verschärfte Bedingungen

Im Experiment setzten Bekinschtein und seine Kollegen acht Menschen an einen Tisch und ließen sie verschiedene Dinge bestellen. "Wir haben immer darauf geachtet, dass die Versuchspersonen einander ähnlich sind und nicht ausgefallen angezogen, um das Ergebnis nicht zu verfälschen", erzählt Bekinschtein. "Und sie durften natürlich nichts Ungewöhnliches bestellen - Whiskey mit Olive ging nicht." Die normalen Bestellungen waren für die ohne ihr Wissen getesteten Kellner kein Problem, aber auch wenn die Versuchspersonen nach der Bestellung die Plätze wechselten, gab es vergleichsweise wenige Fehler.

Training macht den Kellner

Aufgrund ihrer langen Erfahrung sei das Gedächtnis der Kellner in Buenos Aires außergewöhnlich, sagt Bekinschtein - von ihnen lernen könne man aber trotzdem. "Die aktuelle Forschung zeigt, dass, wer insgesamt schärfer denken will, nicht nur gut schlafen und gesund leben, sondern sich auch täglich ein paar Gedächtnisaufgaben stellen sollte."

Wichtig sei, dass diese Aufgaben unterschiedliche Bereiche des Gehirns trainierten. "Nur 'Sudoku' bringt nichts - man könnte zum Beispiel wieder einmal das gute alte 'Memory' spielen, das ist nämlich auch 'chunking', wie bei den Kellnern." Oder sich damit trösten, dass auch die Kellner in Buenos Aires nicht unfehlbar sind. "Manchmal irre ich mich", gibt Jorge Osuna aus dem Café Richmond zu, "meistens bei den Nudelsaucen."

science.ORF.at/dpa

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