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Zunge einer jungen Frau

Was Superschmecker so empfindlich macht

"Supertaster" heißen Menschen, die besonders empfindlich auf Bitterstoffe reagieren. Warum sie so sensibel sind, klärt nun eine Studie: Es liegt an der Genetik - die Zahl der Geschmacksknospen spielt entgegen bisherigen Annahmen keine Rolle.

Studie 28.05.2014

Brokkoli und Kohlsprossen gehören zu den eher umstrittenen Lebensmitteln, manche mögen sie, andere wiederum hassen sie inständig. Der ehemalige US-Präsident George Bush hat sich etwa Anfang der 90er Jahre öffentlich zur seiner Aversion bekannt. "Ich konnte Sie schon als Kind nicht ausstehen", sagte er damals gegenüber US-Medien. "Jetzt bin ich der Präsident von Amerika: Ich werde keine Brokkoli mehr essen!"

Die (ex-)präsidiale Ablehnung könnte physiologische Gründe haben. Denn laut Untersuchungen nimmt ungefähr jeder Vierte Bitterstoffe anders wahr als der Rest der Bevölkerung. Was auf dem Durchschnittsgaumen milde Bitternis erzeugt, ist für "Supertaster", wie sie die US-Forscherin Linda Bartoshuk nannte, ein geschmacklicher Keulenschlag. Daher die verbreitete Ablehnung von Kohlgemüse, Grapefruit, mitunter auch von Kaffee, Tee, Alkohol und kohlensäurehaltigen Getränken.

Test mit Bitterstoffen

Die chemischen Ursachen sind recht gut erforscht. Ob jemand ein Supertaster ist oder nicht, lässt sich beispielsweise mit Hilfe der beiden Bitterstoffe Propylthiouracil und Propylthiocarbamid herausfinden: Wer diese bereits bei geringer Konzentration als widerlich empfindet, gehört offiziell zum Club der Geschmackssensiblen und kann somit etwaige Vorlieben für Süßes oder Salziges mit Verweis auf die Genetik begründen. Denn Bitterstoffe werden von Rezeptoren auf der Zunge registriert, und deren Architektur ist mehr oder weniger in der DNA festgeschrieben.

Blau gefärbte Zunge

Denver Museum of Nature & Science

Vermessung des Mundraumes: Farbe macht die Papillen sichtbar

Und dann gibt es noch einen anderen, einfacheren Test für den Hausgebrauch. Er funktioniert wie folgt: Man färbe die Zunge mit blauer Lebensmittelfarbe, damit die Geschmackspapillen besser sichtbar sind, lege ein Stück Wachspapier mit einem Loch definierter Größe darüber und zähle die Papillen. Wer besonders viel davon hat, gehört demnach zur Gruppe der Supertaster. Anleitungen für diesen Test finden sich im Internet zuhauf, auch an seriöser Stelle. Allein: Sie sind laut einer aktuellen Studie leider nutzlos.

Die Studie

"Crowdsourcing taste research: genetic and phenotypic predictors of bitter taste perception as a model", Frontiers in Integrative Neuroscience (doi: 10.3389/fnint.2014.00033, 27.5.2014).

Gängige Theorie widerlegt

"Die bisher akzeptierte Theorie war: Je mehr Geschmackspapillen man besitzt, desto mehr Geschmacksknospen hat man und desto sensibler schmeckt man auch", sagt Nicole Garneau vom Denver Museum of Nature & Science. Sie hat die Theorie nun mit Hilfe von knapp 400 Probanden überprüft, inklusive Geschmackstests, Papillenzählung und genetischer Analyse.

Wie sie im Fachblatt "Frontiers in Integrative Neuroscience" schreibt, besitzen Supertaster eine besondere Variante des Gens "TAS2R38". Es codiert für einen Bitterrezeptor, den Normalschmecker zwar auch besitzen, aber bei diesen ist der räumliche Aufbau des Moleküls etwas anders beschaffen - das ist offenbar die Ursache des unterschiedlichen Empfindungsvermögens.

Was die Papillen betrifft, winkt Garneau hingegen ab. "Wir haben die Daten genau analysiert, aber keinerlei Zusammenhang gefunden. Die Anzahl der Papillen hat nichts mit Supertasting zu tun."

"Wir" bezieht sich in diesem Fall nicht nur auf die Co-Autoren der Studie, sondern auch auf 130 freiwillige Helfer, die im Labor mitgearbeitet haben. "Citizen Science", wie die Bürgerwissenschaft Neudeutsch heißt, ist im Übrigen keine neue Entwicklung. Bis ins 19. Jahrhundert war es völlig normal, dass ein Teil der Wissenschaft von Amateuren betrieben wird.

Robert Czepel, science.ORF.at

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