Standort: science.ORF.at / Meldung: "Heu verursacht Löcher im Käse"

Eine Scheibe Emmentaler

Heu verursacht Löcher im Käse

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Forscher eines der größten nationalen Mysterien nach dem Schweizer Bankgeheimnis gelüftet: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler und Appenzeller stammen von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen.

Lebensmittelchemie 28.05.2015

Die Lochbildung im Käse hat die Wissenschaft schon lang fasziniert. Bereits im Jahr 1917 hat der Amerikaner William Clark einen ausführlichen Übersichtsartikel über die Lochbildung im Emmentaler veröffentlicht, in dem er Stand der damaligen Forschung zusammenfasste.

Dass die Lochbildung durch Kohlendioxid der Bakterien verursacht wird, war damals eher noch eine Hypothese denn eine gesicherte Erkenntnis wie heute, zumal immer noch unbekannt war, welche Bakterien und Gärungsprozesse zur Gasbildung im Emmentaler beitragen. Bereits damals wurde gerätselt, ob der Entstehungsort der Löcher rein zufällig ist oder nicht.

Die Studie im "International Dairy Journal":

"Mechanism and control of the eye formation in cheese" von Dominik Guggisberg et al., erscheint im August 2015.

Auch in den letzten Jahrzehnten gab es immer wieder Bemühungen, das Rätsel endgültig aufzuklären. Denn während es zum Beispiel im Emmentaler früher im Winter eher zu viele Löcher gab, zeigte Käse in den letzten zehn bis 15 Jahren vermehrt eine zu sparsame Lochung, was als "Löcherschwund" bezeichnet wurde: Dieses Phänomen führte man auf die verbesserte Melktechnik und die damit verbundene, immer sauberere Milch zurück.

Weniger Löcher durch mehr Hygiene

Um die Entwicklung der Löcher im Käse im Verlauf der Reifung von 130 Tagen studieren zu können, entwickelten die Forscher von der landwirtschaftlichen Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa) eine neue Methode zur Erfassung der Lochbildung mittels Computertomographie. Die Ergebnisse der Versuchsreihen waren selbst für die Forschenden verblüffend. Je nach Dosierung der Heupartikel konnte die Anzahl der Löcher im Käse fast nach Belieben gesteuert werden.

Beim traditionellen Melken gelangt Heu in die Milchkübel, so die Forscher. Das erkläre auch, weshalb bestimmte Käse immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt ist.

"Das ist eine komplett per Zufall gemachte Entdeckung", so ein Agroscope-Sprecher. Das Verschwinden des herkömmlichen Melkkübels, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen sei die Ursache für das "Verschwinden der Löcher", denn Heu könne so nicht mehr in die Milch gelangen. Dank der Untersuchung könnten Käser der Masse künftig Heumikropartikel beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen.

science.ORF.at/APA/AFP

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