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Ein Stück Parmesan

Warum Parmesan so gut schmeckt

Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süß - der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Aromen. Chemiker haben nun das Geheimnis seines Geschmacks gelüftet: 31 Stoffe sind dafür verantwortlich.

Aromen 24.03.2016

"Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse", sagt Thomas Hofmann, Lebensmittelchemiker an der Technischen Universität München. Mit Hilfe dieses Fingerabdrucks könne man Veränderungen des Geschmacks während der Herstellung messen - und künftig die Qualität des Hartkäses weiter verbessern.

Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung: Der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.

Die Wissenschaftler identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter Gamma-L-Glutamyl-Peptide. Diese wurden schon beim Gouda als wichtige Geschmackskomponenten identifiziert.

science.ORF.at/dpa

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