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Rote Paradeiser

Die perfekte Tomate für alle

Die Tomate oder der Paradeiser, wie man diese im östlichen Teil des Landes nennt, ist das Lieblingsgemüse der Österreicher. Paradiesisch ist der Geschmack jedoch längst nicht mehr, vor allem wenn man zu billig produzierter Massenware greift. Genetische Kenntnisse sollen langfristig zu preiswerten und trotzdem schmackhaften Exemplaren führen.

Pflanzenzucht 21.02.2014

Billig schmeckt nicht gut

Rot und prall liegt sie im Regal, die Tomate. Man wählt vermeintlich reife und folglich aromatische Exemplare; am Teller dann die Enttäuschung: Anstatt fruchtig und vollmundig, schmecken die Früchte bloß sauer, wässrig und langweilig. Schuld an dieser geschmacklichen Misere ist vor allem der niedrige Preis, meint der Genetiker Dani Zamir von der hebräischen Universität in Jerusalem, der anlässlich einer internationalen Tagung zu angewandter Pflanzengenetik in Wien war: "Viele der im Handel angebotenen Früchte werden grün geerntet und lange gelagert. Um den Reifeprozess zu beschleunigen, werden sie häufig mit Chemikalien oder Gasen behandelt." In der Produktion sind diese Tomaten sehr günstig und man kann sie überallhin transportieren. So sind die Früchte am Ende zwar billig, aber schmecken nach nichts.

Das ist leider ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln: Der Preis entscheidet über die Qualität. Zahlt man jedoch entsprechend mehr, kann man laut Zamir heute sehr schmackhafte Tomaten erstehen. In Wahrheit habe die Pflanzenzucht viel verbessert, nicht nur den Ertrag, die Haltbarkeit, das Aussehen und die Schädlingsresistenz, auch den Geschmack. Das zeigt ein Vergleich mit manchen alten Sorten. Der Tomatenexperte hat einen solchen durchgeführt. Dafür haben er und seine Kollegen über hundert Jahre alte Sorten neben neue gesetzt, unter den exakt selben Bedingungen. Die reifen Früchte haben sie dann verkosten lassen. Die neuen haben deutlich besser abgeschnitten. Das zeige, dass Züchter in der Zwischenzeit sehr viel geleistet haben, um den Geschmack und die Qualität der Tomaten zu verbessern.

Wilde Eigenschaften

Ö1 Sendungshinweis:

Darüber berichten auch die Dimensionen am 21.2. um 19:05.

Diese Qualitätssteigerung verdanken die heutigen Früchte aber auch ihren wilden Vorfahren. Ursprünglich war das Nachtschattengewächs nämlich in Süd- und Mittelamerika heimisch. Nach Europa brachte es vermutlich Kolumbus um 1500, in den vergangenen Jahrhunderten wurde die Pflanze auch hier kultiviert und gezüchtet; tausende Sorten entstanden.

Leider zeigte sich, dass die Tomaten für viele in Europa verbreitete Pflanzenkrankheiten sehr anfällig waren. Also kehrte man zurück nach Südamerika, um wilde Sorten zu sammeln. Laut Zamir sind diese zum Teil sogar ungenießbar, aber besitzen andere nützliche Eigenschaften, wie etwa mehr Widerstandskraft: "Also hat man diese Merkmale in die kultivierten Sorten eingekreuzt. D.h., moderne Sorten, die man im Supermarkt kaufen kann, enthalten viele Gene, die eigentlich von südamerikanischen Pflanzen stammen."

Wilde und alte Sorten einzukreuzen, ist in der modernen Pflanzenzucht eine gängige Praxis. Die Entzifferung des Tomatengenoms vor etwa zwei Jahren hat die diesbezüglichen Möglichkeiten zusätzlich erweitert.

Weniger Zufallszüchtungen

Der Tomatenforscher Dani Zamir war ebenfalls an der Entschlüsselung beteiligt. Durch dieses Wissen habe sich in der Züchtung einiges verändert. "Heute kennen wir alle Gene auf den zwölf Chromosomen der Tomate. Das eröffnet die Möglichkeit, auch so komplexe Eigenschaften wie den Geschmack und das Aroma irgendwann in Griff zu bekommen", hofft Zamir.

So ist die Pflanzenzucht heute weniger vom Zufall bestimmt als früher. Mit Hilfe genetischer Marker kann man gezielt nach bestimmten Eigenschaften suchen. Zamir hat gemeinsam mit Kollegen für ein Projekt beispielsweise tausende Jungpflanzen untersucht, um jene mit den gewünschten Merkmalen zu finden und dann zu züchten oder einzukreuzen. Diese Laborergebnisse werden im Landbau bereits praktisch angewendet.

Komplexer Geschmack

Noch ist man allerdings erst am Anfang. Trotz all des Wissens über die genetische Blaupause kommt es immer noch vor, dass man keine Ahnung hat, wieso sich manche Pflanzen auf die eine oder andere Weise entwickeln; insbesondere gilt das für den Geschmack, wie Zamir erklärt. Das liege unter anderem daran, dass dieser abgesehen von den zwei Hauptkomponenten Zucker und Säure ein höchst komplexes Produkt ist. "Hinzu kommen unzählige flüchtige Inhaltsstoffe, die zum Teil erst freigesetzt werden, sobald man in die Frucht schneidet oder beißt", wie der Tomatenexperte ausführt. Für das Aroma sind diese Bestandteile mitentscheidend.

Zamir vergleicht den Geschmack einer Tomate gar mit menschlicher Intelligenz: Unzählige Gene und deren Interaktion entscheiden darüber, welche und wie viele Komponenten er enthält und zu welchem Zeitpunkt diese freigesetzt werden, dazu kommen noch Umwelteinflüsse.

Gut und günstig

Auf der anderen Seite steht natürlich der Mensch mit seiner Wahrnehmung: Ob etwas gut oder schlecht schmeckt, wird letztlich rein subjektiv empfunden. Beim Lieblingsgemüse der meisten Menschen ist dieser Unterschied besonders deutlich, vielfach geprägt von eigenen Erfahrungen: Viele haben ganz persönliche Erinnerungen an die perfekte Tomate ihrer Kindheit. Zumindest in der Rückschau schmeckte die natürlich himmlisch und bleibt deswegen für immer das Maß aller Dinge.

Mit Hilfe der modernen genetischen Forschungsmethoden will Dani Zamir - selbst Tomatenliebhaber und -züchter - weiter nach dieser perfekten Tomate suchen. Und eines Tages, davon ist er überzeugt, wird eine geschmackvolle Tomate auch billig zu haben sein.

Eva Obermüller, science.ORF.at

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