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Ein Korb voll unterschiedlicher Tomatensorten

Heißes Wasser für mehr Geschmack

Momentan zur Erntezeit kann man am Markt oder im eigenen Garten durchaus schmackhafte Paradeiser finden. Abseits der Saison schmeckt das Gemüse aber oft wässrig und fad, unter anderem weil die Früchte unreif gepflückt werden. Forscher haben nun einen simplen Trick angewandt: ein heißes Bad direkt nach der Ernte.

Paradeiser 19.08.2015

Kein Gemüse ist so beliebt wie die Tomate bzw. der Paradeiser, wie er in Ostösterreich heißt. Im Sommer ist hierzulande Erntezeit und man findet Früchte in allen Formen und Farben, denn die Zucht ungewöhnlicher und alter Sorten boomt. Die gelben, grünen, roten oder gar lilafärbigen Tomaten schmecken von süß bis säuerlich.

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Dem Thema widmet sich auch ein Beitrag in Wissen aktuell am 19.8. um 13:55.

Bei der typischen Supermarktware - die zwar ganzjährig zu haben ist - wird man diese Geschmacksvielfalt jedoch meist vergeblich suchen. Optisch wirken die Früchte einwandfrei, nämlich rot und prall. Anstatt fruchtig und vollmundig schmecken die Paradeiser aber sauer und langweilig. Seit Jahren zerbricht sich daher auch die Forschung den Kopf über das schwindende Aroma des einstigen Paradiesapfels.

Schwindendes Aroma

Möglicherweise ist bei der Zucht der Geschmack zugunsten des Aussehens verloren gegangen, wie eine Studie nahelegt. Es gibt aber auch eine viel banalere Erklärung für das fehlende Aroma. Die Handelsware wird meist unreif geerntet, damit man sie länger lagern und bei niedrigen Temperaturen über weite Strecken transportieren kann. Zum Nachreifen werden sie mit Chemikalien behandelt.

Besonders die Kühlung sei schlecht für den Geschmack der Früchte, wie der Chemiker Jinhe Bai vom U.S. Department of Agriculture beim 250. nationalen Treffen der American Chemical Society erklärt hat. Das brachte die Forscher auf eine recht einfache Idee: "Um den Geschmack zu verbessern, haben wir eine Wasserbehandlung in den typischen Ablauf eingebaut", so Bai.

Reif durch Hitze

Bei ihren Experimenten legten Bai und sein Team grüne in Florida geerntete Tomaten für fünf Minuten in 52 Grad Celsius heißes Wasser. Danach ließen sie die Früchte bei Raumtemperatur abkühlen. Erst anschließend wurden sie auf fünf bis 13 Grad Celsius heruntergekühlt, wie im Produktionsprozess üblich.

Die kurz erhitzten Tomaten enthielten als reife, rote Früchte tatsächlich mehr Geschmackskomponenten als die unbehandelten Exemplare. Deren Ausbildung wird durch die Kühlung offenbar normalerweise unterdrückt. Der Geschmackstest überzeugte jedenfalls die Forscher. Derzeit untersuchen sie die Aromakomponenten zu unterschiedlichen Zeitpunkten, um den Prozess weiter zu optimieren.

Laut Bai ist die Methode eine einfache, unbedenkliche und billige Lösung für das Geschmacksproblem. Die meisten Behandlungen nach der Ernte opfern das Aroma, damit die Früchte nicht zerquetscht werden oder verderben: "Die Methode kann mit wenig Aufwand in gängige Produktionsprozesse integriert werden, ohne eine Verfaulen der Früchte zu riskieren", so Bai.

Eva Obermüller, science.ORF.at

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